A la entrada de su bodega, este lema tiene por bandera. En Moriles Altos, al sur de la campiña cordobesa, hay bodegas que no se explican solo por sus vinos. Se explican por el suelo, por el tiempo y por una forma de entender la crianza que permanece pegada a la tierra. Bodegas El Lagar de los Frailes pertenece a ese grupo de proyectos donde la historia no funciona como adorno, sino como columna vertebral. Una pasión que inicio su fundador Don Jesús Pérez de Cisneros y que, hoy en día, continúan sus hijos.
Hablar de Lagar de los Frailes obliga primero a entender qué significa un “lagar” en Montilla-Moriles. Durante siglos, el lagar no fue solo el lugar donde se elaboraba vino. Era la vivienda, el centro de trabajo agrícola y el núcleo de vida familiar vinculado al viñedo. Ese modelo de hábitat disperso marcó profundamente el paisaje de Moriles y Aguilar de la Frontera, donde las construcciones aparecían rodeadas de viñas y conectadas directamente con la producción vitivinícola.
La bodega se presenta hoy como un proyecto familiar dentro de la DOP Montilla-Moriles, centrado principalmente en vinos elaborados con Pedro Ximénez, con especial atención a finos y amontillados en rama y a la idea de “grado natural”, es decir, vinos que alcanzan su graduación alcohólica sin necesidad obligatoria de encabezado.
El nombre “Los Frailes” no es una invención reciente. Existe referencia documental en el Padrón General de la antigua Aldea de Zapateros (actual Moriles) de 31 de diciembre de 1887, donde figura el nombre “Los Frailes” dentro de la relación de lagares existentes en la zona. Un enclave que formaba parte del entramado histórico vitivinícola de la comarca a finales del siglo XIX.
Don Jesús Pérez de Cisneros, boticario de profesión con dos pasiones en su vida, el vino y el flamenco. Una de estas pasiones le lleva a que en el año 1981 adquiere el lagar. Dos años más tarde, en 1983, se acomete una ampliación relevante de la bodega principal, un paso que marca la dimensión actual del proyecto de crianza. En un primer momento, su decisión era ser almacenista, lo que le llevo a adquirir botas de más de 100 años antigüedad, pero que nunca llegó a ejecutar ese proyecto. Con el discurrir de los años, y en una década donde se unieron dos crisis, la caída del precio de la uva, y la de venta de generosos, Don Jesús decide paralizar la actividad, pero seguía manteniendo las botas mediante refrescos de vinos que adquiría en Moriles Alto. Con las sacas que realizaba para estos refrescos, Don Jesús lo vendía a granel. De esta forma, y mientras que la crisis siguiera, sus vinos (su pasión) se mantenían. Un hombre con una visión de futuro donde con el fin de mantener y conservas sus vinos, realiza un soterramiento parcial de la bodega.
En 2010, la familia retoma la explotación y la comercialización de sus vinos. En 2017, tras el fallecimiento de su fundador Don Jesús, el proyecto continúa en manos de la siguiente generación y apostando por una línea centrada en vinos de identidad territorial y mínima intervención.
El entorno donde se ubica la bodega es una de las claves de su personalidad. Moriles Altos está considerado uno de los grandes pagos históricos de la denominación, gracias a sus suelos de albariza de “tosca hojaldrada”. Son suelos capaces de retener humedad durante los meses más secos y fundamentales para el comportamiento de la viña en un clima cálido como el cordobés.
Hoy en día el Lagar de los Frailes dispone de 11 hectáreas de viñedo en este entorno de calidad superior. La variedad protagonista es la Pedro Ximénez, donde la bodega trabaja sus vinos con esta uva, junto con un suelo y una crianza marcada por el velo de flor. Uno de los conceptos fundamentales de la bodega es el “grado natural”, pues la uva Pedro Ximénez alcanza el grado alcohólico de forma natural si tener que fortificarse el vino tras la fermentación, y con un grado suficiente para que el velo de flor se desarrolle. Esto aporta perfiles especialmente integrados y una sensación de armonía muy característica.
El Lagar de los Frailes trabaja además con el tradicional sistema de criaderas y solera, donde vinos jóvenes y viejos conviven dinámicamente para mantener un estilo constante a lo largo del tiempo, así como una crianza en solera. Dentro de su gama destacan referencias que reflejan distintas lecturas de la Pedro Ximénez y de la crianza. Destacan dos blancos secos, uno de ellos vino de albariza (o como se conoce como vino de pasto): Anzur y Blanquizal. Sus nombres hacen referencia al paisaje. Anzur es la referencia a una antigua fortaleza musulmana sita en Puente Genil, cuya silueta se divisa desde la bodega. Y Blanquizal hace referencia al suelo de Moriles Alto que se denomina así a los terrenos calizos.
La línea de generosos es el corazón de la casa. El Fino Lagar de los Frailes se presenta como vino de grado alcohólico natural, no fortificado, con crianza biológica bajo velo de flor y una edad media de 3 a 5 años. El Fino Viejo 15 años profundiza en esa misma línea, con crianza biológica prolongada y una marcada complejidad.
Franciscano, fino viejísimo de 25 años, procede de un conjunto de bocoyes conservados por Don Jesús y ha permanecido en crianza estática durante dos décadas, según la propia ficha de la bodega. Don Jesús llamó a este vino Franciscano, en honor a la orden franciscana que hábito el lagar. Un vino austero al igual que la orden que lleva su nombre.
Cáliz, amontillado viejo de 35 años de edad media, representa la transición de la crianza biológica a la oxidativa: primero bajo flor, después con el velo agotado y el tiempo actuando con mayor profundidad. Con este nombre, la bodega quería hacer referencia a lo más sagrado que tienen en este singular lagar.
Son vinos que reflejan la capacidad de Montilla-Moriles para producir generosos de enorme complejidad y longevidad. La calidad de estos vinos ha sido reconocida en diferentes concursos y certámenes especializados.
Hoy, El Lagar de los Frailes combina elaboración, patrimonio y enoturismo. La bodega abre sus puertas a visitas y catas donde el relato gira alrededor de la albariza, la crianza biológica y la cultura histórica de los lagares. El visitante no encuentra únicamente vinos: encuentra una forma de entender el tiempo y el territorio. Quiero destacar una cata en especial, pues reúne las dos pasiones de su fundador Don Jesús que eran el vino y el flamenco. Esta cata se llama Flamencata, y es una visita guiada con cata maridada y flamenco en directo.
En una época donde muchas bodegas buscan modernizarse alejándose de sus raíces, El Lagar de los Frailes ha construido precisamente su identidad mirando hacia ellas. Desde aquel lagar documentado en 1887 hasta la actualidad, el proyecto ha mantenido una idea clara: que el vino no debe separarse nunca del lugar donde nace.
Porque en Moriles Altos, entre botas, viñas y albariza, todavía existen bodegas capaces de convertir la memoria en vino.
Por todo esto, os animo a que visitéis esta bodega, os adentréis en su historia y degustéis sus vinos, viviendo una experiencia que el propio Don Jesús quería disfrutar y vivir, y que hoy sus hijos ofrecen. Una bodega familiar que sigue contando Moriles Altos desde la copa.
No quiero terminar sin agradecer a Charo Pérez Morales y a sus hermanos por darme a conocer esta historia y por haber creado un lugar donde como los antiguos lagares vivía la familia entorno al vino y cualquiera que llegue se siente parte de esa familia.